Асоціація традиційних продуктів та національних кухонь України
38 063 777 02 50
написати нам
Головна / Новини / Актуальне / Татарська кухня

Татарська кухня

Татарська кухня

03-09-2015

Татарська кухня складалася в процесі багатовікової історії існування етносу та його взаємодії і дотику у повсякденної життєдіяльності з сусідами

- росіянами, марійцями, чуваші та мордва, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Завдяки цьому татарський народ створив кулінарію, багату смаковими відтінками, що використовує найширший асортимент продуктів як середньо смуги, так і південних територій. Істотний вплив на формування татарської кухні справила природне середовище, що сприятливо відбилася на культурно-господарському розвитку народу. Розташування на стику двох географічних зон - лісового Півночі і Півдня степового, а також у басейні двох великих річок - Волги і Ками - сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, а також раннього розвитку торгівлі.

Основу татарської кухні становили продукти осілого селянського землеробського господарства. Це були зернові і бобові культури, з яких вироблялися борошно (пшеничне, житнє, горохова) і різні крупи. Майже до середини двадцятого століття татари практично не займалися садівництвом і городництвом, проте цибуля, ріпа, морква, буряк і гарбуз вирощувалися тут з давніх часів. Вже до кінця дев'ятнадцятого століття в побут міцно увійшла картопля. Сільські жителі завдяки великій кількості лісів збирали і заготовляли дикорослі ягоди - малину, смородину, журавлину, калину, суницю, лохину, черемху, а також лісові горіхи і хміль. Ця традиція в сільських районах Татарії збереглася до цих пір.

Значне місце в господарській діяльності поволзьких татар займало скотарство. Тому не дивно, наприклад, що баранина була і залишається найбільш вживаним м'ясом, хоча в національній кухні широко використовується і яловичина. Коней татари розводять не тільки для сільськогосподарських потреб, але і для приготування ковбас (казилик), а також вживають конину в їжу як у вареному, так і в солоному, в'яленому вигляді. Відчутним підмогою є птахівництво та бджільництво.

Є в татарській кухні і свої харчові заборони. Так, за шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя - останні вважалися священними. Один з головних заборон стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані зазначається, що у вині, як в азартній грі, є погане і хороше, але першого більше.

Найбільш характерними для традиційної татарської кухні залишаються супи та бульйони (Ашлар, шулпа) - м'ясні, пісні (вегетаріанські), молочні, назви яких визначаються за назвою заправлених у них продуктів - круп, овочів, борошняних виробів. Саме різноманітність останніх (токмач, умач, чумар, салма та ін) є прикметною рисою татарської кухні. Тісто для борошняних заправок по можливості готується на яйці. Для локшини (токмач), як правило, використовують пшеничне борошно. Умач нерідко готують з горохової з додаванням будь-якої іншої муки. Умач являє собою невеликий величини тестяной катишки округлої або довгастої форми, які виходять при розтиранні круто замішаного тіста. Салма обривається від шматка пальцями, змазаними маслом, і являє собою кружки діаметром до сантиметра з маслянистого, як би розчавленого пальцями тесту. Тільки чумар виготовляється з більш м'якого тіста. Його розрізають на шматочки розміром з лісовий горіх і запускають в бульйон. Суп-локшина на м'ясному бульйоні до цих пір залишається обов'язковою стравою під час прийому гостей.

Тесту татари завжди надавали великого значення, майстерно випікаючи пироги з кислого (дріжджового, прісного, простого і здобного, крутого та рідкого тіста). Вироби з начинкою надають татарської кухні особливу своєрідність. Найбільш древнім і простим пирогом є кистибий - комбінація прісного тіста (як соковитих) з пшоняною кашею і з картопляним пюре. Улюбленим і не менш стародавнім вважається беліш з прісного тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, качатини тощо) з крупою або картоплею. Його роблять великих і малих розмірів (вак-беліш). До цієї ж категорії страв відносяться ечпочмак (трикутник), перемяч з начинкою з рубленого м'яса з цибулею. Різноманітність начинок характерно для пиріжків - беккен (або букері). Часто їх печуть з овочевою начинкою (морква, буряк). Особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою (з додаванням пшона або рису) начинкою. Татарська кухня дуже багата виробами із здобного і солодкого тіста, які подаються до чаю: чел'пек, катлама, коштеле, паштет і т. д. Багато хто з них по змісту і способу приготування типові для тюркських народів в цілому.

З борошняних виробів татар не можна не згадати про каймакам (вид оладок), виготовлених з рідкого, як дріжджового, так і прісного здобного пшеничного тіста. Їх подають до сніданку з розтопленим маслом на блюдечку і неодмінно в дні релігійних свят (гает коймаги).

Рано ввійшов у побут татарської сім'ї чай, який став національним напоєм, що і породило масу веселих анекдотів. Ось один з них. Після ситного обіду аксакал відсунувся від столу і досить зауважив: 'Чай не пив - звідки сила? Чай випив - зовсім ослаб! ' Загалом в татарському застілля чай давно вже став національним напоєм і неодмінним атрибутом хлібосольства.

На весільному ж столі татар мають бути такі продукти, як масло з медом (бал-травень), чек-чек, Пехлеві, коштеле (пташині мови), губадія (високий здобний пиріг з багатошаровою начинкою), талкиш Калев і т. д. Також готують солодкий напій з фруктів або розчинений у воді мед (бал). Готують і варять особливі пельмені (кіяу пельмене), подають в'яленого гусака, казилик (в'ялена ковбаса). Печуть оладки, млинці, кабартму (Чибрик), великий гусячий беліш з шулпа, а також баурсаки, юку, точе кумеч (спечена в олії булка з прісного тіста) і т. д. Для традиційного побуту татар характерний чітко встановлений порядок подачі певних страв у залежно від приводу і складу їх учасників. Якщо званий обід або вечеря супроводжується читанням Корану і основні учасники - люди похилого віку, то повністю зберігається традиційний порядок подачі страв - суп-локшина на м'ясному бульйоні, белеш - відварне м'ясо з картоплею, і потім чаювання з безліччю печених виробів. Під час таких обідів на стіл виставляються і різноманітні овочеві салати, капуста, огірки і т. д. Пригощання починається з роздачі кожному з учасників спеціальної серветки, яку розстеляють на коліна. В останні роки з'явилося багато нових страв і виробів, 'ушляхетнилися' деякі традиційні страви. Більш значне місце в татарській кухні стали займати овочі та фрукти, збільшилося вживання рибних страв, розширилося застосування грибів, томатів і солінь.

Вплив кухонь інших народів збагатило татарський стіл безліччю екзотичних страв, але в той же час татарські національні страви змогли зберегти оригінальність свого оформлення, способи приготування і смакові якості, що й стало однією з причин широкої популярності татарських кулінарних досягнень.

Шулпа з баранини (суп)

Грудинку баранини, нарізану шматочками заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають за смаком сіль, перець, наприкінці варіння - лавровий лист. Подають разом з шматочками м'яса і окремо на тарілці з дрібно нашаткованим ріпчастою цибулею.

Баранина - 150, цибуля ріпчаста - 40, сіль, перець чорний мелений, лавровий лист.

Салма в бульйоні

Салма робиться з пшеничного, гречаного, сочевичної і горохової муки, яєць, остудженого бульйону і солі замішують тісто, розрізають його на шматки і розкочують джгутики товщиною 1-1,5 см. Джгутики розрізають на шматочки завбільшки з кедровий горішок. Потім у кожному шматочку вминають ямку, надаючи йому конічну форму.

Склад: Борошно 700, бульйон 250, яйця 4 шт., Сіль

У проціджений киплячий бульйон кладуть сіль, перець і Салма. Коли салма спливе на поверхню, проварюють суп ще 2-3 хвилини і знімають з вогню. При подачі посипають дрібно нарізаною цибулею. (Мал. 2).

Бульйон 400, салма 60, цибуля ріпчаста 25, перець, сіль.

Суп з рубаним м'ясом (старовинна татарська страва)

Відокремлене від кісток і сухожиль м'ясо дрібно рубають, додають ріпчасту цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують. У напівготовий киплячий суп кладуть невеликі (завбільшки з волоський горіх) шматочки цього рубаного м'яса і як тільки вони спливають на поверхню, тут же суп знімають з плити і розливають по тарілках.

М'ясо 130, цибуля ріпчаста 30, перець за смаком, сіль.

Шулпа з баранини (суп)

Грудинку баранини, нарізану шматочками заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають за смаком сіль, перець, наприкінці варіння - лавровий лист. Подають разом з шматочками м'яса і окремо на тарілці з дрібно нашаткованим ріпчастою цибулею.

Баранина - 150, цибуля ріпчаста - 40, сіль, перець чорний мелений, лавровий лист.

Святковим і до деякої міри ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою одна інший смачніше: з сиру, конопляного насіння та гороху, картоплі, а в літній час татари люблять варити їх з вишнями!).

Пельмені для нареченого

Пельмені для нареченого роблять дуже маленькими, і тісто для них розкочується дуже тонким шаром. Тісто і м'ясний фарш готуються також, як до інших пельменів. Але у фарш, на відміну від інших пельменів замішуються яйця. Тісто нарізається кружечками діаметром приблизно 3-4 см. (Мал. 3).

Пельмені з вишнями

Великі м'ясисті вишні обмити, видалити кісточки. Підготувати тісто, розкачати і нарізати його кружечками діаметром 4-5 см. У кожен кружечок покласти по 2-3 ягоди. Загорнути половину тесту краю защипати.

Готові пельмені рясно посипати цукровим піском, залити сметаною

В якості другої страви в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви й картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка потушковане в олії з цибулею, морквою й перцем. Якщо ж суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше вживається варена картопля, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик).

Тутирган-таук (курка, фарширована яйцем і молоком)

Підготовлену тушку курки промивають, зашивають отвір на черевці. Відокремлюють по всій тушці шкіру від м'яса, не знімаючи її. Змішують яйця з молоком, додають сіль.

Цією масою заливають під шкіру тушки і через горловину черевну порожнину. Шкіру на горловині зав'язують ниткою. Фаршировану тушку загортають у серветку. Варять до готовності в підсоленій воді, не допускаючи бурхливого кипіння. Після невеликого охолодження розгортають серветку, видаляють шкіру з горловини. (Рис.4).

Курка (1 кг) 1 шт., Яйця 7 шт., Молоко 120, сіль 10.

Найбільш древнім м'ясо-круп'яних стравою є беліш, запечений у горщику. Його готують з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потруху) і крупи (пшоно, полба, рис). До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою й пшоном (або рисом).

Азу по-татарськи

Яловичину або молоду конину нарізають брусочками шириною 2 і довжиною 4 см, обсмажують на сильно розігрітій сковороді, складають у каструлю, солять і перчать, кладуть обсмажену нашатковану цибулю й томат-пасту або помідори, вливають бульйон і кип'ятять 25-30 хвилин.

Картопля, нарізаний великими скибками або кубиками, обсмажують до напівготовності, кладуть у каструлю з м'ясом, додають дрібно нарізані і спассерованние солоні огірки і тушкують до готовності. Подають, посипавши рубаним часником і зеленню.

М'ясо 200, масло топлене 15, томат-пюре 15, або помідори свіжі 50, огірки солоні 50, картопля 150, лук ріпчастий 40, часник 1, перець чорний мелений, зелень, сіль.

Печеня «Казань»

Баранину нарізають шматочками вагою по 40 - 50 г і злегка обсмажують. Розрізаний на половинки картоплю обсмажують до напівготовності, нашатковану цибулю пасерують, чорнослив промивають холодною водою. Підготовлені продукти складають у глиняний горщик в такому порядку: внизу баранина, потім картопля, чорнослив, цибуля, соус «Південний», топлене масло, сіль, спеції. Вливають бульйон і ставлять горщик в жароч-ний шафу на 40-50 хвилин.

Баранина 200, картопля 150, лук ріпчастий 25, соус «Південний» 10, бульйон 100, масло топлене 20, чорнослив 20, лист лавровий, перець чорний мелений, сіль.

Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов. Поряд з класичним (бухарським, перською) готувався й місцевий варіант - так званий "казанський" плов з відварного м'яса.

Казанський плов

Рис перебирають, промивають кілька разів гарячою водою і варять до напівготовності. У каструлі (казані) розтоплюють масло або сало, кладуть туди нарізані невеликими кубиками або брусочками варене м'ясо (баранину, яловичину, молоду конину), на нього - нарізані кружальцями моркву і ріпчасту цибулю. На овочі кладуть зварений до напівготовності рис, додають трохи бульйону і, не перемішуючи, ставлять на слабкий вогонь на 1-1,5 години. Перед подачею в плов додають розпарений в окропі родзинки або урюк.

М'ясо 200, рис 65, масло топлене 30, лук ріпчастий 30, морква 30, родзинки 20, бульйон 100, перець чорний мелений, сіль.

Плов зі смаженою бараниною

відварений в підсоленій воді, фарбують водним настоєм шафрану і заправляють вершковим маслом. Баранину нарізають шматочками по 10-15 г, обсмажують, додають пасеровану ріпчасту цибулю, вимиту аличу й нарізану не дуже дрібно зелень петрушки. Все це гасять під кришкою до готовності. При подачі кладуть на блюдо рис, поруч з ним баранину з соусом, посипають корицею.

Рис 150, вода 270, баранина 120, масло вершкове 40, цибуля ріпчаста 60, алича свіжа 30 або сушена 15, шафран, кориця, зелень, сіль.

До різновиду м'ясних других страв слід віднести також відварні м'ясо-тестяной страви, наприклад кулламу (або бішбармак), загальні для багатьох тюркомовних народів.

Заготівлю м'яса про запас (на весну і літо) роблять шляхом засолювання (у розсолах) і в'ялення. З конини готовлять ковбаси (казилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді.

Гусак в'ялений

Оброблену тушку гусака зсередини і зовні добре натирають сіллю, потім щільно завертають в пергаментний папір або целофан, міцно перев'язують мотузкою, щоб не було доступу повітря і кладуть у борошно або підвішують у захищеному від вітру місці (горище, сарай). Через 3-4 місяці гусак буде готовий. М'ясо гусака повинно бути пружним, червонуватим, з нього повинен виступати тане жир. В'ялений гусак може зберігатися в темному, прохолодному приміщенні 2-3 роки. І чим довше строк зберігання, тим смачніше.

Ат картиси (варені кінські кишки без начинки)

Кінські товсті кишки ретельно миють, нарізають шматками по 25-30 см і вивертають кожен шматок навиворіт так, щоб все сало на кишках виявилося всередині. Шматки зав'язують з двох сторін, щоб при варінні жир не витікав і 5-6 хвилин кип'ятять, а потім, вийнявши з води, трохи охолоджують. Оброблені таким чином кишки укладають на дошку і ретельно зішкрібають ножем верхній шар, знову обмивають в теплій воді, кладуть у каструлю, заливають водою, солять і варять 2 години. Готові ат картиси охолоджують, нарізають невеликими шматками (2-3 см) і подають на стіл з гірчицею або хріном.

Біфштекс по-татарськи

Молоду яловичину двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси формують біфштекси і укладають їх на блюдо. Посередині кожного біфштекса роблять поглиблення, випускають в нього жовток яйця, а навколо виробів розкладають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, рубаний яєчний білок, зелений лук, скибочки свіжих помідорів та зеленої петрушки. Окремо подають житній хліб.

Яловичина 100, яйце (жовток) 1 шт., Цибуля ріпчаста 25, горошок зелений 10, маслини 10, помідори 40, цибуля зелена 5, зелень петрушки 5, перець мелений, сіль.

Риба, фарширована по-татарськи

Зварити круто 2 яйця і подрібнити їх. Натерти на тертці черствий хліб і просіяти. Натерти сир. Дрібно нарізати зелень петрушки і цибулю. Потовкти часник. Змішати все це з сирим яйцем, 1-2 ст. ложками оливкової олії, каперсами або дрібно нарізаним маринованим огірком і пучкою чорного перцю, посолити за смаком.

Нафарширувати цією сумішшю підготовлену рибу і зашити нитками. Нарізати очищену картоплю скибочками, посолити і поперчити. Покласти фаршировану рибу на середину листа, обкласти скибочками картоплі, полити все оливковою олією і розведеним склянкою води шафраном.

Поставити деко в духову шафу і запікати рибу на слабкому вогні 1 годину, час від часу поливаючи її виділяється соком. Подавати гарячою.

Риба - 1 шт. (750г), яйце - 3 шт., Сир (тертий) - 2 ст.л., оливкова олія 100 г, черствий хліб - 50 г, картопля - 750 г, петрушка (зелень) - 50 г, цибуля ріпчаста - 1 шт ., каперси - 1 ст.л. або маринований огірок - 1 шт., часник - 2-3 зубчики, чорний перець (мелений), пучку шафрану, сіль - за смаком.

За матеріалами джерел з Інтернету