Асоціація традиційних продуктів та національних кухонь України
38 063 777 02 50
написати нам
Головна / Новини / Актуальне / Традиційна українська кухня

Традиційна українська кухня

Традиційна українська кухня

28-08-2015

Українська народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво

Українська народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна і варто пишатися, який не слід забувати. Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї, традиції та культуру.

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно набула поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня склалася досить пізно в основному до початку - середини XVIII ст, а остаточно - на початок XIX ст. Доти, її насилу можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави.

Серед перших страв української кухні головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує велику кількість рецептів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський тощо. До того ж, кожна господиня готує борщ за своїм особливим рецептом. Це традиційна українська страва, яку їли бодай не щодня та подавали і на вечорницях, і на весіллі. Добре приготований у печі борщ не приїдався, а другого дня був навіть смачнішим, ніж першого.

Не менш популярні в Україні також капусняк, розсольник, зелений борщ та солянка. Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати — це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра тощо.

Улюбленим продуктом, що найбільш вживається, служить свиняче сало, як у вигляді самостійної страви, головним чином в обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді всілякої приправи та жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців, та сусідів українців - білорусів, проте, використання сала в українській кухні надзвичайно всіляко.

Дуже характерним для української кухні є велика кількість борошняних виробів, улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне полувитяжнє, заварне прісне, прісне здобне із використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв - переважно пісочним. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі і новіші за часом кондитерські вироби вергуни і стовбиці. У борошняних блюдах майже виключно використовується пшеничне борошно, рідше - гречане у поєднанні з пшеничним, а з круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим рис під назвою "сарацинське пшоно" - спотворений сарацин, тобто турецьке, арабське пшоно, - вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї із заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацин").

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі , або подають як самостійні страви з салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна рахувати національним овочем і який вживають не лише в свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.

Для української кухні характерне також вживання бобів - бобів, чечевиці і особливо квасолі (але лише не в стручках). Боби широко використовуються як добавки до інших овочів.

З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, тмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер червоний перець. З прянощів, що завезли, - лавровий аркуш, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль, як приправа, до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, проте, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна рахувати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і у меншій мірі яблука і малину.

Домашня ковбаса

свинина: 1,5 кг

сало: 500 г.

часник: 5-6 зубців

сіль: 50-60 г

кишки свинні: 2 м

чорний мелений перець та мускатний горіх за смаком

Готуємо так:

1. М’ясо та сало порізати на невеликі шматочки, змолоти на м’ясорубці, посолити, поперчити, додати дрібно порізаний або пропущений через часникодавку часник та мускатний горіх.

2. Фарш ретельно вимішувати, поступово доливаючи кип’ячену охолоджену воду (м’ясо має стати злегка вологим).

3. Кишки промити і наповнити фаршем через спеціальну насадку до м’ясорубки. Наповнювати потрібно не надто туго, щоб ковбаса не лопнула під час запікання. Кишку у кількох місцях проколоти виделкою, щоб випустити повітря.  Перев’язати ковбасу кулінарною ниткою  спочатку посередині, а тоді зав’язати кінці.

4. На нижнюю поличку в духовку поставити миску з водою, а ковбасу викласти на деко і покласти на решітку в середній частині духовки. Запікати 1,5 години при температурі 200 С.

* Під ковбасу на деко можна покласти вишневі гілочки, лавровий лист чи сушені трави за смаком. Також до фаршу можна додавати улюблені спеції та прянощі – кмин, майоран, орегано, зерна гірчиці тощо.

Крученики

вирізка свиняча: 500 г.

варена ковбаса: 100 г.

бекон: 100 г.

твердий сир: 200 г.

цибуля: 1-2 шт.

майонез: 100 г.

часник: 1 головка

олія: 4 ст. ложки

сіль і перець за смаком. 300 г.

Готуємо так:

1. Свинину нарізати шматками товщиною 1 см. Кожен шматок відбити з обидвох боків, посолити, поперчити.

2. Дрібно порізати цибулю і обсмажити на олії, посолити, поперчити.

3. Бекон, ковбасу і сир нарізати тоненькими шматочками.

4. На кожен шматочок свинини викласти по 1 чайній ложці смаженої цибулі, шматочку вареної ковбаси, сиру та бекона. Згорнути м’ясо рулетиками і скріпити їх зубочистками.

5. Змастити рулетки зверху майонезом і викласти на змащене олією деко. Запікатив духовці 30-40 хвилин при температурі 180 С.

Перлова каша з молодим часником

перлова крупа : 1 склянка

маргарин: 2 ст. ложки

цибуля червона: 1 шт.

курячий бульйон: 1 склянка

вода: 2,5 склянки

сіль: 0,5 ч. ложки

чорний мелений перець, зелень молодого часнику та насіння льону: за смаком

Готуємо так:

1. Цибулю почистити і дрібно нарізати. Зелень часнику помити, обсушити і теж дрібно нарізати.

2. У трилітровій каструлі на середньому вогні підсмажити перловку протягом 4 хвилин, постійно помішуючи. Пересипати в миску.

3. У тій самій каструлі розігріти маргарин на середньому вогні. Додати нарізані цибулю та зелень часнику і підсмажувати кілька хвилин.

4. Всипати перловку, влити бульйон, воду додати сіль, перець і насіння льону. Довести до кипіння. Знизити вогонь до мінімального, накрити і тушкувати півгодини до готовності. Подавати кашу гарячою як гарнір до м’ясних страв та страв з птиці.

Пісний салат з квашеної капусти і буряка

квашена капуста - 500-600 г,

буряк (варений або запечений) - 2-3 шт.,

цибуля - 1 шт.,

морква - 1-2 шт.,

зелень, сіль, чорний мелений перець - за смаком,

рослинна олія - для заправки.

конопляна олія  - за смаком.

Готуємо так:

Буряк натріть на крупній тертці. Моркву натріть на крупній тертці, посоліть і помніть руками. Цибулю дрібно поріжте.

У капусту додайте цибулю та моркву, перемішайте. Потім додайте буряк і подрібнену зелень. Посоліть, поперчіть і заправте рослинною олією таконопляною олією.

Рулет із сала «По-українськи»

свіже сало - 800 г,

телятина - 100 г,

морква - 1 шт.,

часник - 2 зубці,

сіль - 20 г,

суміш перців - 5 г,

сухий кріп - 5 г,

лавровий лист - 2 шт.,

чорний перець горошком - 5 шт.,

духмяний перець - 3 шт.

Як готувати:

Сало помийте, посоліть і приправте сумішшю перців.

На одну половинку пласта сала викладіть дрібно нарізане м’ясо, зверху покладіть брусочки моркви. Зверху на моркву викладіть нарізаний часник. Посипте сушеним кропом.

Сало акуратно згорніть рулетом, щільно притискаючи. Зв’яжіть рулет ниткою, щоб не розвалювався.

Готовий рулет покладіть у харчовий пакет. Покладіть у каструлю, залийте водою. Додайте прянощі. Варіть на слабкому вогні 1,5 години. Потім вийміть, остудіть і видаліть нитки. При подачі наріжте сало скибочками.

Бабка

1. Яйця розтерти з вершковим маслом. Додати вершки, борошно, сіль. Маса повинна бути рідкувата. Якщо робити солодку бабку додати цукор.

2. Форму змастити маслом тісто вилити у форму і поставити випікати.

3. Спечену гарячу бабку витягувати до поки вона не опала.

Борщ пісний з вушками на Святий вечір

1. Митий буряк спекти у духовці. Окремо відварити гриби. 

2. Спечений буряк почистити та потерти на буряковій тертці. Вийняти з відвару гриби а в грибний відвар помістити тертий буряк та поставити варити.

3. Запражка до борщу:

- просмажити на сковорідці 1 ст.л. олії та 1 ст.л. борошна;

- порізати дрібно цибулю і коли борошно зарум'яниться додати цибулю та просмажити її у запражці з борошна;

- коли запражка висмажиться розбавити з холодною водою, щоб не було грудочок.

4. Коли буряк буде готовий влити у юшку буряковий квас та розведену запражку помішуючи довести до кипіння та відставити.

5. Вушка:

- приготувати тісто за рецептом "Галицькі пироги (вареники)";

 - 1 цибулю та відварені гриби дрібно порізати та просмажити на олії, додати сіль та перець;

- з розтачаного тіста нарізати квадратних малих варениць вкладаючи грибну начинку ліпити трикутні вушка краї яких з'єднувати;

- у кип'ячену воду опустити ліплені вушка та варити до моменту, коли вода почне кипіти і вушка спливуть, тоді їх відцідити з води.

6. У вазу супницю викласти зварені вушка та залити їх борщем.

Буханці з кав’яром

1. Відварити яловиче м'ясо з сіллю.

2. Із змішаного гречаного та житнього борошна та води замісити тісто, спекти палянички.

3. Охолоджене варене м'ясо подавати з паляницями.

Вареники з картоплею та сиром

1. Воду яйце сіль вимішати в однорідну масу. У миску всипати приблизно 300 гр. борошна влити яєчну масу та замісити тісто при потребі поступово підсипаючи борошно. По густині повинно вийти м'яке еластичне тісто.

2. Для начинки картоплю відварити з сіллю. Зварену картоплю відцідити вим'яти картопляною м'ячкою. У гарячу картопляну масу додати сир все вим'яти до однорідної консистенції, потрібно щоб сир розтопився у гарячій картопляній масі.

3. Підготовлене для вареників тісто розкачують склянкою або спеціальною виїмкою вирізають кружальця. На середину кружалець з тіста укладають начинку з картоплі та сиру. Краї тіста щільно зліплюють, надаючи вареникам форми півкільця. 

4. Підготовлені вареники опускають по одному у киплячу підсолену воду і варять на помірному вогні до готовності.

5. Зварені вареники вибирають шумівкою і перекладають у каструлю.

6. Вимішати сир з сметаною та сіллю. При потребі зробити масу рідшою додати молока.

7. Подаючи на стіл, вареники поливають розігрітим вершковим маслом або гарячим жиром, витопленим з сала, разом з шкварками та смаженою цибулею. До вареників подають сир з сметаною.

Капуста з горохом

1. Намочити на 12 год. промитий горох.

2. Капусту відтиснути від зайвого соку залити водою удвічі більшим об'ємом, ніж займає капуста та поставити варити приблизно 1 годину. (Води не має бути забагато, якщо капуста з горохом на ваш смак буде загуста, води завжди можна при потребі долити. Враховуючи те, що якась частина її випарується, капусту треба залити водою удвічі більшим об'ємом, ніж займає капуста.)

3. Пшоно промити у кількох водах та залити кип'ятком на 3 хвилини.

4. Коли капуста звариться половину  вийняти та відтиснути відкласти як начинку для вареників. До решти капусти додати замочене пшоно та поставити розварювати з капустою. Збагатять смак додані під час варіння дрібненько порізані цибулинка та яблучко, які цілком мусять розійтись у страві. Щоб зламати кислинку, можна підсолодити страву ложечкою цукру.

5. Горох вистачить залити літром води. Окрім солі та перцю, можна додати лаврового листка, чебрецю та кмину. Зварений горох розбити «верцюхом» та перетерти через сито.

6. З'єднати зварену капусту з пшоном з розколоченим горохом посолити, поперчити ще деякий час проварити.

7. Цибулю порізати на-пів кружальцями та підсмажити на добрій олії (соняшниковій рафінованій, до якої для запаху додати в кінці кілька ложок лляної).

8. Подати капусту з горохом у глибоких кольорових тарелях або глиняних мисочках чи горщиках на пласких підставках. Цей наїдок зазвичай подавали як рідку страву на початку Вечері. Ми ж можемо подати його як гарячу закуску, після борщу, до котрого вже потрібно менше вкласти «вушок», бо старовинна весільна капуста є винятково ситною.

Джерела: Вікіпедія, Сайт міжнародної громадської організації "Інститут Україніки"